JÁTROVÁ PAŠTIKA
Mejdanové parfé z kuřecích jater
porcí: 8-10
ingredience:
– 2 x 250g balení másla
– malý svazek čerstvé šalvěje, otrhané lístky
– olivový olej
– 2 červené cibule, oloupané a najemno nasekané
– 2 stroužky česneku, oloupané a najemno nasekané
– malý svazek čerstvého tymiánu, otrhané lístky
– 1 kg kuřecích jater, nejlépe z volného výběhu nebo bio, očištěná
– mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
– malá vinná sklenka brandy
– podávejte s chlebem
Přepuštěné máslo: během 20 minut rozpustíme v rendlíku úplně pomaličku kostku 250g másla na nejmenším plameni. Tím se oddělí čiré zlatavé máslo od zbytku podmáslí – tuk plave nahoře, podmáslí klesne ke dnu. Shora sebereme absolutně čiré zlatavé máslo. Dáme ho do rendlíku a zapneme na střední plamen, přihodíme lístek šalvěje. Jakmile se bude smažit, tuk má správnou teplotu.
Dvě červené cibule nasekáme najemno. Na pánev dáme olivový olej a přihodíme cibuli a 2 nasekané stroužky česneku. Dále přidáme lístky z malé hrsti čerstvého tymiánu. Necháme pár minut osmahnout.
Máslo mezitím máme rozpálené, takže vyndáme lístek šalvěje, a vhodíme ostatní otrhané lístky šalvěje. Ale už to nedávejte na oheň. Šalvěj se hezky osmahne a zároveň ochutí máslo.
Po asi 4 minutách je cibule krásně měkká. Přidáme tedy kuřecí játra. Po dalších asi 3-4 minutách přidáme cca 2 panáky brandy (můžete to i flambovat, pokud chcete). Dále smažíme až jsou játra hotová (Jamie je dělá asi jen 4 minuty, takže jsou vevnitř ještě růžová, ale taky používá játra od kuřat z volného výběhu z bio chovů, v našich podmínkách to nedoporučuji). Poté dáme vše do mixéru a rozmixujeme do hladka. Už by se to hustotou mělo podobat paštice, ochutnáme a podle chuti osolíme a opepříme. Znovu promixujeme. Za stálého mixování po kouscích přidáváme 250g másla.
Pak postupně po naběračkách pasírujeme hmotu přes síto do mísy, díky tomu bude parfé ještě hladší a hedvábnější. Poté dáme na 2 hodiny do ledničky, ztuhne to jako paštika. Pak navrch naskládáme osmahnuté lístky šalvěje a opatrně přelijeme přepuštěným máslem, které v lednici zatuhne jako vosk, takže se k parfé nedostane žádný vzduch, a můžete to tak skladovat v ledničce až týden.
Podávejte s topinkou nebo toastem, nakládanými okurky a řeřichou.
