RECEPT NA UZENÍ MASA
NA 35 KG MASA: = PLNÁ UDÍRNA
NASOLENÍ A VETŘENÍ DO MASA:
- 800g soli
- 250g Praganda
- 30g cukru
- 6 palic česneku
NA 14 LITRŮ LÁKU 4,2% KONCETRACE = ZALITÍ 2 LODEN S MASEM
KOŘENÍ NA LÁK:
- 600g soli
- 6 bobkových listů
- 30 kuliček pepře
- 30 kuliček nové koření
- 30 kuliček jalovce
PRO SNADNĚJŠÍ PŘEPOČTY NÍŽE UVÁDÍM POMĚRNÉ DÍLY PRO MASO I LÁK
NA NALOŽENÍ 10 KG MASA:
NASOLENÍ A VETŘENÍ DO MASA:
- 230g soli
- 72g Praganda
- 8,6g cukru
- 2 palice česneku
NA 10 LITRŮ LÁKU 4,2% KONCETRACE:
KOŘENÍ NA LÁK:
- 428g soli
- 2 bobkové listy
- 20 kuliček pepře
- 20 kuliček nové koření
- 20 kuliček jalovce
POSTUP:
Sůl + Praganda+ cukr + česnek smíchat a vetřít do každého kusu masa. Nacpu do velké lodny nebo kameňáku. Nechám naložené 3 dny na SUCHO při teplotě do 4st C. Po třech dnech zaleju lákem. Uležet nechávám cca 3 týdny v láku podle teploty. Ideální je 2- 4 st. C. Maso každý týden překládám. Dolévám potřebné množství láku tak, aby bylo maso neustále pod hladinou. Dobré je zatížit kamenem.
Poslední týden je důležité maso kontrolovat. Nejlepší je do něho moc nechodit a sledovat stav láku. Především vůni a jestli se lák nekalí, nebo nepění.
NÁLEV 7 litrů (to je tak asi množství které mě vyšlo na zalití masa ve velké lodně)
300g (tj 4,2% koncentrace) soli použijeme zbytek soli z nakládání a česneku + koření viz výše, svaříme nálev. Po 3 dnech zalejeme maso tak, aby byly všechny kousky pod vodou. Podle vlastní zkušenosti musím postupně při překládání doplnit ještě dalších 5 litrů láku, ve stejném poměru jako je viz výše.
( Recept původně napsal můj taťka a docela přesně ho dodržoval, já jsem ho ale postupem času jsem lehce upravil. Proto přikládám jako součást i prapůvodní recept)
