Co by řekl Jules Winnfield:

Jules Winnfield: 

Sakra, Jimmie, tohle je káva opravdovejch znalců! Nám by s Vincentem bejvalo stačilo obyčejný granulovaný kafe, no ne? A on na nás vytáhl tuhle gurmánskou specialitu. Co je to za příchuť?

Jimmie: 

Nech toho, Julie. Nepotřebuju, abys mi říkal, jak dobrý mám kafe, jasný? Já ho totiž kupuju, vím jak je dobrý. Když Bonnie nakupuje, tak koupí svinstvo. Já kupuju drahý kvalitní kafe, protože si chci pochutnat.

Tak asi touhle hláškou z filmu “ Pulp Fiction“ bych zahájil svoji novou sbírku, která bude věnovaná přípravě kávy na trochu jiné úrovni než doposud.

Je potřeba podívat se pravdě do očí

Hned ze začátku říkám, že to co jsem připravoval doposud se k espressu ani neblížilo. ( možná že blížilo, ale hrozně vzdáleně, asi tak jednu galaxii)

K tomu je však potřeba pochopit pár naprosto zásadních věcí.

Především si musíme priznat, že z automatu byť za spoustu peněz, pořádné espresso nikdy nevyteče.

Proč tomu tak je, vysvětlím později. Teď jsem asi urazil všechny majitele espresso automatů od všech možných komerčních výrobců. Byl jsem uražený úplně stejně a nevěřil jsem tomu. Teď už to ale chápu.

Pro toho koho jsem hned v úvodu svého prvního příspěvku neodradil, postupně doplním a vysvětlím zajímavé informace nejen výrobě espressa, ale i technologiích používaných baristy a hlavně o technice a zákonitostech (většinou fyzikalnich) kávovarů samotných. 

Takže co je to espresso a kdy vzniklo.

– espreso v překladu znamená káva na požádání

– vzniklo v roce 1901, kdy si dal Luigi Bezzera patentovat inovativní způsob přípravy kávy. 

– o dalších 5 let později v roce 1906 byl první espresso  kávovar představen na veletrhu v Miláně

Espresso obecně.

V podstatě je to emulgovaný nápoj, který vznikne protlačením 25ml vody, přes jemně namleté pražené kávové zrno při konstantním tlaku 9 bar, o teplotě 90st C, za 25 sec. Tím se uvolní ovocné aroma a esenciální oleje do vody a vzniká pěna tzv. crema

Tyto veličiny jsou naprosto nezbytné a jakákoliv byť i velmi malá odchylka vede ke znehodnocení nápoje zvaného espresso. 

Jinak řečeno, vše co vyteče z kávovaru při jiných hodnotách je cokoliv, ale už ne pravé espresso.

A právě v těchto hodnotách je celý kámen úrazu. Během oněch 25 vteřin musí být tlak konstantní 9bar. a teplota nesmí mít odchylku +- max 2st. !!!! Tohle věděli Italové už před 100 lety a do dnešního dne se na tom nic nezměnilo !!!! Všichni výrobci komerčních automatů se snaží alespoň přiblížit těmto hodnotám. A protože je to velmi komplikované tak stroje které tyto podmínky dodrží a splní jsou velmi drahé. 

PRAVIDLO 15:

– 15 měsíců je maximální skladovatelnost zelené kávy

– 15 dnů je maximální skladovatelnost pražené kávy (pak dochází k oxidaci)

– 15 minut je maximální doba kdy se může skladovat namleté káva ( dochází ke ztrátě a vyprchání aromatických látek a olejů)

Jedině takto si můžeme vychutnat čerstvou a lahodnou kávu.

Pražená káva je tepelně opracovaný produkt. Obsahuje těkavé látky a oleje, které na vzduchu žluknou. Většina prodávaných káv je vyčpělá a již žluklá. Ať se jedná o obyčejné nejlevnější kávy, nebo i kávy renomovaných značek, na které někteří lidé nedají dopustit.

Co znamená 7-20-90-9-25 ?

Těchto 5 čísel tvoří základ přípravy espressa

7 – podle tradice tolik gramů čerstvě mleté kávy pro přípravu espressa potřebujeme. Dnes už nejsou pravidla tak přísné a tak se množství upravuje individuálně podle daného typu kávy. V zásadě by jsme se měli pohybovat mezi 7-10g. Důležité je zvolit takové množství ze kterého vylouhujeme ten nejlepší podíl esenciálních složek. Některé kávy jsou méně aromatické a proto můžeme použít i 8 nebo 9 gramů.

20 – je tlak v kilogramech,kterým utlačujeme kávu v páce pomocí tamperu (pěchovadlo na kávu) Tamper přitom musí být masivní a těžký abychom mohli co nejlépe odhadnou tlak a sílu utlačení

90 – st C je teplota vody, která protéká pákou při extrakci. Tato veličina je ze všech nejdůležitější a nejvíce ovlivňuje chuť espressa

9 – je tlak v barech, který působí na přetlačovanou vodu. Určitě každého z vás překvapí proč 9 barů ? Protože právě při takovém tlaku je uvolněno nejvíce aromatických složek a ty dělají espresso tím čím je. Proč ne 12 nebo 15 ? Odpověď je jednoduchá. Domácí espresso automaty jsou nejen teplotně nestabilní, ale také při své konstrukci tlakově nestabilní. Nemají totiž tlak konstantní od začátku do konce jako profesionální kávovary – u domácích je to křivka, která jde od nuly přes 15 k nule a požadovaných 9 barů dosáhnou v průměru. Neplatí přitom, že více je lépe, ale méně = nepřipravíte espresso.

25 – vteřin přesně to je doba jak dlouho protéká espresso pákou. Odchylka + – 3 vteřiny není zásadní. Avšak ovlivňuje chuť.

Když už víme jak na to, můžeme pokročit na odkaz čím na to

Tahle scéna nemůže chybět v mé sbírce o kávě za žádnou cenu!

Nejdražší kávy světa

Například můžeme zmínit kávu Kopi Luwak, která se nesklízí zcela běžným způsobem na plantážích. Její nenapodobitelná chuť je oceňována všemi znalci, ovšem někdy jen do doby, než zjistí, jak vzniká její nenapodobitelné aroma. Jméno „luwak“ totiž v Indonésii patří jednomu kunovitému zvířátku, cibetce. Ta se živí hmyzem a tropickými plody, ale také plody kávovníku, které prochází jejím trávicím traktem. V trusu tohoto zvířátka zůstávají peckovice kávovníku a tak po nich denně pátrají sběrači. Když je naleznou, odstraní obal a tradičním způsobem upraží nepoškozená kávovníková zrna. Cena kávy za kilogram se pohybuje kolem tisíce dolarů a tak může být právem tato káva považována za nejdražší kávu na světě.

Vědci se pokoušeli zjistit proč má káva tak netradiční a nesmírně aromatickou chuť. Nejprve byla cibetka považována za „odborníka“, který si vybírá jenom ty nejlepší zrna kávovníku, ale pak se zjistilo, že je tomu jinak. Vědci z Ontaria přišli na to, že trávením v žaludku cibetky probíhá v podstatě fermentační proces, který je způsoben bakteriemi (hlavně bakterie kyseliny mléčné) a enzymy, které promění proteiny na malé molekuly a tím se ztratí z kávy některé hořké látky.

Od konce 19. století, kdy byla káva uvedena na trh, vznikaly pokusy chovat cibetku v zajetí a pokusit se tak o jakousi velkovýrobu, ale cibetky v zajetí se odmítají kávou živit. Proto je stále produkce této kávy stále nízká.

Dnes se už sice daří chovat cibetku uměle, ale přesto se dělají aromatizované kopie a vlastně jen 5 % kávy Kopi Luwak je opravdu z cibetky, zbytek je totiž pančován. Proto při koupi této kávy je nutností vyhledat renomovaného obchodníka s přímými obchodními styky, protože jinak se nám může stát, že narazíme jen na předraženou náhražku této kvalitní kávy.

A jak tedy chutná? Její chuť je popisována jako velmi kořeněná, s velice příjemnou a lehkou příchutí čokolády a karamelu.

Mezi další skvělé kávy jistojistě patří i Jamaica Blue Mountain, která je už ale pěstována na plantážích a sklízena tradičním způsobem. Je to velmi ušlechtilý druh, který pochází z ostrova Jamajka, kde se pěstuje v oblastech s nadmořskou výškou okolo 2000 metrů. Typická jsou pro ni větší, tmavě modrozelená zrna.

Káva vyniká jemnou kyselostí a bohatou oříškovou chutí. Nejlepší je středně upražená a je ceněna především pro sytou a zároveň delikátní vůni.

Většina produkce této kávy skončí na japonském trhu, kde je velmi vyhledávaným druhem. U nás se dá samozřejmě také sehnat, ale velmi pravděpodobně se nebude jednat o ty nejkvalitnější druhy.

Do třetice všeho nejlepšího zmíníme kávu Kona, která je pěstována na havajských plantážích, na vulkanické půdě svahů sopky Mauna Loa. Jsou zde ideální podmínky pro její pěstování – je zde vyvážený poměr srážek, slunečního záření a pravidelná odpolední oblačnost zastiňující kávovníky před prudkým sluncem.

Káva má špičkovou kvalitu a je proslulá svým jedinečným aroma, má vynikající měkkou chuť s oříškovou příchutí, decentní a bohatou kyselost.

Co znamenají zkratky u kávy ?

Mají svůj systém a význam. Lze z nich rozluštit mnohé nejen o původu kávy, ale také napoví o charakteristice kávy a poodhalí, jakým směrem se bude chuť kávy ubírat.

• Zkratka SHB (Strictly Hard Bean) znamená velmi tvrdé zrno a rovněž jako SHG pěstované ve vysokých nadmořských výškách.

• Zkratka SHG u kávového zrna znamená Strictly High Grooving což v překladu znamená pouze vysokohorský sběr.

• Zkratka HB (Hard Bean) a HG (High Grown) odpovídá kávám z menších nadmořských výšek (900 – 1300 metrů nad mořem). Přesto stále jde o kvalitnější kávu.

• Zkratka PB (Peaberry). Znamená, že se v kávové třešni urodilo pouze jedno zrno, místo obvyklých dvou. Toto je kulatější a zakulaceným tvarem připomíná perlu, z čehož je odvozen i český název. Peaberry káva je de facto defekt. Většina zpracovatelských závodů tato drobná zrnka v průběhu sklizně třídí a poté prodá za prémiovou cenu. Perlová káva však automaticky neznamená chuťově zajímavější šálek.

• Zkratka EP (European Preparation) pak znamená, že zelená káva byla ručně přebrána a zbavena defektních zrn. Je totiž stanoven maximální povolený počet defektních zrn na určitou gramáž, tyto hodnoty se však mohou lišit. Ty nejlepší kávy bývají přebírány až třikrát.

• U velikosti kávy a kávových zrn, je situace od dost komplikovanější, jelikož se používá k jejímu rozlišení názvosloví země, nebo kontinentu kde se káva sklidila. Proto je nejpřehlednější k orientaci tato tabulka.